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Sobre la carne de Wagyu y de Kobe

Queremos comenzar este blog hablando de un tema que nos apasiona y sobre el que queremos arrojar un poco de luz: ¿Qué es la carne de Kobe? ¿Es lo mismo carne de Wagyu y de Kobe?

Vaya por delante que, para exportar carne de Kobe, desde Japón a cualquier país extranjero la empresa exportadora debe pertenecer a la Asociación del Kobe nipona. Será esta entidad la que autorice a la empresa a exportar y la que acredite su actividad mediante la correspondiente certificación: un trofeo dorado que –en el caso de Sinatra Ya–, se puede contemplar en el restaurante, debido a que el propietario, Jay Joden, es asociado de la exportadora Tajimaya UK, que abastece al restaurante de carne de wagyu original y de sus excelencias Kobe.

 

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La certificación, exhibida en el escaparate del restaurante Sinatra Ya, expresa y trasmite confianza absoluta para el cliente y deja bien claro de antemano que aquí se sirve auténtica carne de Wagyu japonés y también genuina carne de Kobe.

En cuanto a la carne en sí, existe una confusión generalizada en España al pensar que son el mismo producto. Lo primero que hay que aclarar es que toda la carne de Kobe es de Wagyu (la raza de res japonesa) pero no toda la carne de Wagyu es de Kobe.

La carne de Kobe es certificada por el gobierno japonés cuando la res es sacrificada, tras comprobar que supera una serie de requisitos muy estrictos que el estado nipón advierte y chequea uno a uno y que no vamos a nombrar ahora por no aburrir con detalles.

En el vídeo que han elaborado los periodistas de Sin Filtros (al final de este artículo), acerca de las verdades y mentiras sobre la carne de Kobe, podéis ver toda la información referente a esta carne tan deseada. Es un reportaje de investigación en el que se acude a distintas fuentes de información cualificadas -entre ellas Jay Joden, dueño de Sinatra Ya, y a su chef Saíto- quienes aclaran ciertos puntos al respecto. .

Aparte de toda la información que encontraréis en el vídeo, lo primordial es que la carne de Kobe tiene obligatoriamente que proceder de reses Wagyu que hayan nacido y hayan sido criadas concretamente en la región de Kobe, que se encuentra en la prefectura de Hyogo (Japón).

 

La certificación

Tras superar el estricto examen mencionado, el gobierno de Japón otorga a esa carne la certificación oportuna, que luego identifica de la siguiente manera:

-Sello Nogujiku: Sello en forma de crisantemo que se estampa sobre la carne.

-Certificado de autenticidad:Diploma en papel firmado y sellado por el Gobierno japonés.

Las granjas de Wagyu

Jay Joden, propietario de Sinatra Ya, mantiene granjas de Wagyu tanto en la prefectura de Kagoshima como en el departamento de Kobe (prefectura de Hyogo), única región del mundo, esta última, donde la carne de Wagyu puede ser certificada como auténtico Kobe.

Jay mantiene también multitud de acuerdos, participaciones y contratos especiales con otras muchas granjas de Wagyu en Japón.

Cómo llega el Kobe (y el Wagyu) a Sinatra Ya

Con el fin de aproximar toda la información a nuestros clientes y en virtud de la transparencia informativa que a todos conviene, explicaremos de qué modo se adquiere la auténtica carne de Wagyu y de Kobe que servimos en Sinatra Ya.

Sinatra Ya trae a Madrid, tanto carne de Wagyu como carne de Kobe propiamente dicha; es decir, dotada de todas las certificaciones.

Ambas carnes llegan de Japón vía Londres, donde Jay Joden tiene el restaurante Tokio Sukiyaki Tei, que se abastece de carne de Wagyu y de Kobe a través de la distribuidora Tajimaya UK, de la que el propio Jay es accionista.

En la página web de la Asociación para la promoción del Kobe, pueden identificarse todos los distribuidores que están certificados para la exportación de Kobe, siendo exclusivamente los que aparecen en la lista quienes pueden exportarlo.

Como puede verse en la siguiente imagen, la distribuidora Tajimaya UK distribuye Kobe a Londres. De ella se abastecen los dos restaurantes europeos de Jay Joden, el Tokio Sukiyaki Tei de Londres y el Sinatra Ya de Madrid.

 

Foto Tajimaya UK en Web de Kobe

 

Se trata de un proceso largo, costoso y con rigurosísimos controles y restricciones, lo que hace que no todo el mundo pueda o quiera acceder a él.

También por esta razón, la auténtica carne de Kobe representa una cantidad muy pequeña en lo que a kilos/año se refiere, lo que la convierte en un auténtico lujo que el Gobierno japonés mantiene como su mayor tesoro gastronómico en cuestión de carne.

¿Todo el Wagyu… es Wagyu?

Aclarado el proceso que conduce a Sinatra Ya a servir auténtica carne de Kobe, es oportuno considerar también cómo funciona el suministro de la auténtica carne de Wagyu japonés.

Se trata de una carne que no tiene tantas restricciones como la primera, pero el gobierno de Japón también mantiene un rigurosísimo control de este ganado.

Debido a ello, la raza wagyu no está perdiendo ni su autenticidad, ni su pureza, algo que no puede garantizarse en granjas situadas fuera de Japón, donde se están criando reses de esa raza, carentes del control ordinario de las autoridades japonesas, lo que no garantiza en absoluto la pureza de raza.

Por esto, a menudo se distribuye como carne pura de Wagyu carnes procedentes del cruce de esa raza con otras autóctonas. Es sabido que en Estados Unidos se cruza el Wagyu con la Angus, perdiéndose con ello la singularidad de la Wagyu.

 

No es Kobe, es un fraude

Como os hemos comentado antes, a continuación compartimos con vosotros el reportaje de investigación que han realizado desde Sin Filtros y que, bajo el título “No es Kobe, es un fraude”, ponen luz sobre un tema que viene generando controversia y desinformación en los últimos tiempos. Esperamos que os guste.

Como veis, Kobe y Wagyu son dos conceptos muy distintos y acarrean muchos equívocos.

En Sinatra Ya somos especialistas en ambos tipos de carne, que servimos a diario en nuestro restaurante. Así que, si queréis probar a que sabe el verdadero Wagyucomer auténtica carne de Kobe en Madrid, solo falta que vengáis, lo probéis y decidáis si merece la pena o no.